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太热了太热了!急需一些神仙冷面拯救!!!

202206月23日

太热了太热了!急需一些神仙冷面拯救!!!

最近天气越来越惹,下厨激情都减少了一大半,每当这时总想起快手好吃的冷面。

之前看韩剧《浪漫的体质》,男主带女主去吃自己喜欢的朝鲜冷面,并且对她说:"我喜欢你吸溜冷面的声音,你觉得冷面寡淡吧?但第二天、之后的每一天又会想起它来,这就是它的魅力。"

图片来自网络

是呀,一碗冰凉爽滑的面条,夏天谁能拒绝呢?

而且,它做起来也太不挑了,只要会烧水就基本不可能失败,还可以搭配任何自己喜欢的食材,蔬菜、肉、水果,甚至前一晚没吃完的剩菜,就是完美的一人食。

不过,想把冷面做好吃,调味还是有点技巧的。除了常见的花生酱、酱油醋,还有什么清新低脂的冷面汁做法?

记得看到最后,还有个终极煮面大招,即便用普通挂面,冷掉也不容易变坨!

5 款清新冷面汁

这些调味思路,不仅能配冷面,作为夏日小火锅的蘸水或者凉拌菜的调料,也很合适!

豆乳冷面

每年夏天,总会想念日式居酒屋或者韩料店的那一口豆乳拉面。浓郁的豆乳包裹每一根面条,有白酱般的香浓满足感,但更清爽低脂,感觉无论吃多少都不会胖。

其实自己在家花几块钱的成本,2 分钟就能复刻!

先用一勺花生酱打底,用水化开,然后再倒入无糖豆浆,调整到自己喜欢的浓稠度(推荐一勺花生酱配 200-300ml 豆浆)。

豆浆推荐瓶装的祖名和清美,便宜大碗,豆味纯正,几乎没什么豆腥味。

加入 2 勺生抽、半勺盐和糖。重点是加 2 勺白醋!可以与豆浆产生化学反应,让它更加浓稠!这就是最基础的豆乳冷面汤底啦。

掌握了基础做法,你还可以自由发挥,比如在汤底加入几勺无糖绿豆沙,会更清爽!而且带有颗粒感的沙沙口感也很棒。

如果你是自己打豆浆,可以将无糖绿豆沙替换成豆渣(打豆浆剩下的那种渣)和梨子泥,更清甜,还可以物尽其用。

至于浇头,建议配点口感清脆的蔬果,比如西红柿片、黄瓜丝、梨子片等,怎么都好吃!

藤椒柠檬手撕鸡冷面

这个组合真的太夏天了!!!

如果你没试过藤椒油,请立刻去买一瓶!不得不说,它真的是作弊神器 ...... 有张扬霸道的香气,微微的麻感,非常点睛。

整个菜谱最麻烦的一步,大概是做鸡丝了:鸡胸肉去除筋膜和脂肪,起锅烧水,加入姜片和葱煮熟,过冷水待凉,再把肉撕成鸡丝。

等待鸡肉冷却的时候,可以先把酱汁调好:

1 勺蒜泥、白芝麻和辣椒面(或小米椒碎),淋上热油,再加 2 勺生抽,1 勺蚝油、醋和香菜碎,半勺藤椒油和一点糖,最后加一点刚刚煮肉的汤汁稀释酱料,搅拌均匀。

这款酱汁,用来做一切凉拌菜都好吃!我连吃了一周还没腻。

最后美美摆盘一下,还可以再挤一些柠檬汁。

柠檬的香气也太清新了,藤椒油的麻侵袭着舌头 ...... 我可以狂炫两大盘面!

咖喱蘸汁冷荞麦面

之前在仙霞路的荞麦道,吃到一款惊艳的黑咖喱蘸汁荞麦面,原来咖喱冷吃也别有一番风味。

相比更咸而辛辣的原版,我稍微改良了一番:用牛奶中和咖喱的厚度和咸味,更多一分温柔奶香,质地也更适合拌面。

咖喱块、少许水和牛奶、黑胡椒、京葱切段丢入锅中,熬煮到咖喱融化,放入冰箱冷藏 / 加冰块,就是冷面汁底了。

冷却后可以观察一下酱汁质地,如果太浓稠就适当再加些水。用这款咖喱汁蘸面,空口吃已经很满足了,搭配肥牛卷、鸡腿肉之类的肉肉也非常合适 !

几个 Tips:

1. 市面上最普遍的好侍咖喱,辛味比较淡,用胡椒可以增加辛辣口感,牛奶则是为了增加甜度,平衡咖喱本身的咸。如果有小伙伴偏好更辛口的,可以网购那种辛辣度更高的咖喱,能买到黑咖喱更好;

2. 有条件的话加入昆布高汤,鲜味更浓;

3. 如果想让酱汁更香浓顺滑,还可以来一勺花生酱!

百香果酸辣汁冷面

用百香果做冷面,也太酸爽了吧!入口酸酸辣辣,百香果籽咬着又有爆浆感,仿佛闻到了东南亚吹来的海风。

做法也不能再简单:2 只百香果(推荐用偏甜的黄金百香果)挖出果肉倒入碗中,再加上万变不离其宗的小米椒碎、香菜碎、洋葱碎、生抽、醋、蚝油和糖,再加一点水搅拌均匀。

可以多尝尝味道,糖量根据你喜欢的酸甜度来调整。

百香果和小米辣,一同在口中碰撞出跃动的清新酸香,还有洋葱和蚝油提鲜。除了作为冷面酱汁,用来做夏日火锅蘸水也很不错!

至于配菜,鸡丝自然是百搭,奢侈一些的话,三文鱼刺身和百香果酱汁也是绝配。

经典上海冷面

最后一碗冷面,想留给上海人夏天回忆里永恒的经典。我的最爱是四如春,你们最爱哪家呢?

上海冷面的酱汁,经典花生酱是最高:花生酱 2-3 勺加水拌开,加点生抽和白醋(讲究点的可以用米醋),跟面一起拌匀。

稀释花生酱的时候,刚开始可以一勺花生酱配两勺水,慢慢化开后,再一勺一勺增加,边拌边观察状态,以防太稀。

至于冷面浇头,夏日最经典的无非是三丝——茭白丝、青椒丝、肉丝或者豆芽丝,简单加盐和生抽翻炒一下。

浇头炒完最好另外装一个碗,不要直接盖在面上,这样子就不会影响冰凉的口感啦!

最后教你一招

煮出不易坨的冷面

虽说做冷面,只要把面煮熟就可以,但想做出有韧性还不容易坨的冷面,有一个做法很推荐你试试——先蒸后煮。

尤其是对于手擀面、阳春面、挂面、碱水面,虽然麻烦一点,但口感真的能变好很多!蒸熟的面条,口感会更弹,之后再煮就相当于洗去了淀粉(相比先煮后蒸,面汤明显更清澈),自然更清爽啦 ~  

面条先挑散在蒸笼上,隔水蒸 8-10min,稍微冷却一下,再放入沸水锅中煮 2-3 分钟捞出,具体时长自己把控一下,别煮烂就行。

面条捞出来之后,我直接沿用最 local 的风吹冷面法:吹之前一定要先在面条中拌一些芝麻油,防止面条粘连和变坨,然后打开小风扇(也可以用电吹风开冷风),边吹边挑面,直到变凉。

之后观察一下,如果面还是有点干,就可以再加少许芝麻油拌匀。

至于那种荞麦冷面呢,就不需要蒸啦,直接正常沸水里面煮 1-2 分钟就好,之后迅速捞出,不要在锅里面滞留!

再用冷水反复冲洗面条(最好别用生水哦),去除表面淀粉,直到碗中水变得清澈。最后捞出面条拌点芝麻油(也可以省略),放进冰箱。

嫌冰箱冷却速度太慢的朋友,建议提前准备好冰块,面条浸在加冰加水的碗中就能迅速冷却啦!

天气越来越热啦,希望这篇冷面菜谱能帮到大家;)

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欢迎在评论区安利更多冷面方子哦!

文|chalk hill

图|卤咸、chalk hill

编辑 |   eimo

设计|zyx

感谢邱天大厨对本文的帮助!

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